Manifesto slow food in difesa dell’olivicoltura italiana
Un immenso oliveto, esteso per oltre un milione di ettari dalla Sicilia alle Prealpi, costituisce da secoli uno dei caratte- ri distintivi del paesaggio agrario italiano: nessun altro Paese del Mediterraneo può vantare tante varietà, tanti diversi ambienti e adattamenti locali. Il merito di questa straordinaria diffusione va all’instancabile opera di generazioni di contadini che hanno saputo acclima- tare l’olivo in quasi tutto il territorio nazionale.
Legata all’olivo e all’olio, si è sviluppata un’economia, fatta di complessi rapporti tra olivicoltori, frantoiani e mercanti, capa- ce di “segnare” il territorio, di determinare usanze e comportamenti, di costruire attraverso i secoli una civiltà dell’olivo giun- ta quasi inalterata fino ai giorni nostri.
Slow Food Italia, associazione impegnata nella tutela della biodiversità, delle identità e delle tradizioni delle comunità del ci- bo, e delle economie locali che da questi elementi dipendono, ritiene sia giunto il momento di segnalare all’attenzione gene- rale il pericolo che incombe sull’olivicoltura italiana.
L’industrializzazione della coltura a livello mondiale (impianti superintensivi, meccanizzazione spinta) ha reso gli oli italia- ni di eccellenza non competitivi, relegandoli ai margini di un mercato in cui prevale l’offerta di grandi quantità di prodotto a basso prezzo perché di bassa qualità. Per mantenere in vita l’olivicoltura italiana di qualità occorre invece puntare sull’altis- simo valore che questa produzione possiede in termini ambientali, nutrizionali, salutistici, di paesaggio, di turismo, di cultura.
Sul mercato globale l’olio extravergine di oliva è spesso un prodotto omologato ottenuto dalla miscelazione di oli di diversa provenienza, privo dunque di un legame con un territorio di origine. La sua tracciabilità è praticamente impossibile e spunta prezzi al consumo incompatibili con i costi di una produzione attenta alla qualità del risultato e del processo.
• noi afferMiaMo che l’olio è un prodotto agricolo e come tale è subordinato alla/e varietà coltivata/e, alle peculiarità dei terreni e dei climi, alle tecniche produttive che ne influenzano e ne sanciscono l’individualità. Quindi è nel luogo di produzione agri- cola, inteso come territorio, che si deve svolgere l’intero ciclo di filiera, dall’oliveto alla bottiglia, all’interno di un sistema di relazio- ne tra olivicoltori e frantoiani.
• facciaMo appello a che la filosofia produttiva e di consumo privilegi la qualità e l’origine, unico modo per distinguere i no- stri oli dal prodotto anonimo e omologato che domina il mercato italiano dell’extravergine. Solo così la grande biodiversità di cui è costituita l’olivicoltura italiana può risultare vincente.
• vogliaMo difendere un’olivicoltura attenta alla tutela dell’ambiente e del paesaggio (non si può alienare un capitale così impor- tante e simbolico) e capace di valorizzare il ricco patrimonio varietale del nostro Paese.
• afferMiaMo che gli oli extravergini devono essere organoletticamente pregevoli, in grado di valorizzare le differenze varieta- li, indissolubilmente legati alle origini e quindi al territorio di provenienza. I parametri di qualità per “l’olio agricolo” non possono essere legati solo a risultanze analitiche, ma dovranno comprendere attributi che riguardano il tracciamento della storia produttiva dell’olio lungo la filiera.
• ci iMpegniaMo attraverso l’attività educativa e la comunicazione a sviluppare e/o ricostruire la cultura dell’olio, in linea con i concetti sopra espressi.
• invitiaMo tutti coloro che utilizzano quotidianamente l’olio (dai cuochi alle massaie, alle mense scolastiche, agli ospedali...) a sostenere le ragioni di questo manifesto, ponendo in essere abitudini di acquisto consapevoli, che distinguendo tra prodotto indu- striale e prodotto agricolo favoriscano quest’ultimo.
• noi sareMo al fianco dei produttori che vorranno attivarsi in difesa di una produzione etica che sappia valorizzare il ruolo e il prodotto dell’olivicoltura italiana con le sue molteplici identità territoriali.
www.slowfood.it
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